La focaccia siciliana racconta la Sicilia agricola ed il suo territorio

Le focaccie siciliane raccontano la Sicilia: la focaccia è un prodotto da forno che nelle comunità rurali siciliane si è cristallizzato in forme diverse.

È il segno di una tradizione contadina legata alla terra e segna la necessità di non buttare via nulla del grano, anticamente prodotto talmente importante nelle economie rurali da diventare esso stesso moneta di scambio.

 

Ogni comunità ha nel tempo cristallizzato la sua focaccia. Gaetano Basile in occasione della conferenza tenuta al Focaccia Fest ha raccontato di avere censito ben 480 focacce sul territorio siciliano.

In pratica ogni paese e comunità ha la sua. Si va dalle focacce non lievitate del ragusano, come la Scaccia, alla sofficissima rianata trapanese. Dalla vastedda del palermitano, condita con la ricotta a freddo, alle farciture della scaccia di Catania o della Schiacciata del siracusano. Da prodotti da forno a lievitazione come lo sfincione di Palermo, alle pizze basse del palermitano la carbucia di Pioppo o la sciavata di Camporeale.

 

La focaccia siciliana proviamo a definirla

Definire la focaccia dal punto di vista tecnico è piuttosto complesso, l’istituto Ballatore ha utilizzato come elemento il grado di umidità dell’impasto.  Era un modo per recuperare resti vari. Ed in molti casi per non buttare via la parte meno nobile come la crusca. Ma non vale per tutte le focacce, nel caso delle focacce della Sicilia orientale, che sono generalmente non lievitate, e venivano realizzate usando resti di impasto del pane di casa Siciliano che non è un pane con molta idratazione ma era facile da stendere in quanto l’impasto è duro.

La Ranza e Sciura, la focaccia di Chiusa Sclafani (ce ne siamo già occupati qui) è l’esempio più evidente. La Ranza è infatti la parte meno nobile della molitura, la crusca e cruschello, prodotti a basso contenuto calorico che oggi diventano cibo per gli animali. In passato si tendeva a recuperare tutto e la ranza, veniva in parte mescolata alla ciura  (il fiore) che sarebbe la farina, nella quantità necessaria per garantire un minimo di lievitazione all’impasto.

In occasione del Sicilia Focaccia Fest, tenuto a villa filippina il 13 e 14 ottobre scorso, alcuni maestra focacceri hanno realizzato le focacce dei loro territori e introdotto i partecipanti dei laboratori “Mani in pasta” si segreti di preparazione delle focacce.

 

 

Sono state presentate e preparate dal vivo

Focaccia siciliana: Rianata di Trapani

 

A cura del maestro Pietro Cardillo.

 

Focaccia siciliana: Scaccia di Modica

 

a cura del Maestro Enzo Covato

Focaccia siciliana: ‘mpanata di Siracusa / cudduruni di Carlenitni

 

A cura del maestro Mattia Vescera

Focaccia siciliana: Vastedda dello Jato

Condita con ricotta della Valle dello Jato prodotta dall’Azienda Zootecnica Palazzolo, caciocavallo di vacca cinisara dell’azienda Giovanni Scalora, ed olio di oliva di dell’azienda agricola di Lo Cicero Giuseppe.

 

 

 

 

A cura del maestro Diego Porzio (Panificio Santa Rita – San Cipirrello)

 

Produzioni a chilometro zero

Il focaccia fest è stata l’occasione per incontrare produttori del territorio, come Rosolino Palazzolo, che con il suo Orto di Rosolino produce frutta tropicale ed offre un servizio di consegna domiciliare di ortofrutta a Palermo e nei dintorni.

Valle dello Jato e Valle del Belice

L’itinerario tra le principali focacce siciliane è stato l’occasione per dare spazio alla qualità della produzione agricola siciliana. Sono intervenuti infatti produttori di olio, formaggi, vino, ortaggi. Tutti ingredienti che a vario titolo contribuiscono alla creazione delle focacce.

Ospiti di eccezione i produttori della Valle dello Jato e della Valle del Belice, che hanno esposto zucche, legumi, olio, vino, mandorle, pasta.

 

 

 

 

 

 

testo – Giovanni Callea