La ranza e sciura è una preparazioni gastronomica tipica di Chiusa Sclafani.
Chiusa Sclafani, sui Monti Sicani, il complesso montuoso al confine delle provincie di Palermo ed Agrigento, entroterra di grande importanza nello scenario della cultura rurale siciliana. Chiusa Sclafani oggi molto rinomato per le produzioni di ciliegie, tradizionale della zona è la ciliegia cappuccia. Il paese paese vanta anche un passato ed un presente significativo nella produzione cerealicola.
Ad attestare il legame storico con il grano di questo territorio, oltre la presenza di un mulino ancora funzionate, ed molti produttori cerealicoli, anche una pietanza unica: la “Ranza e sciura”.
La Ranza e sciura
La Ranza e sciura è prodotta abitualmente nelle case private, ed in molti panifici del paese, la particolarità è che ciascuno esegue la propria ricetta tramandata da madre in figlia.
Si tratta di una pizza bianca a strati condita con maggiorana, formaggio, cipolle, acciughe, olio. Questa preparazione nasceva dall’esigenza di recuperare la ranza, ovvero la parte di semola e crusca che restava nel crivo dopo avere setacciato la farina. La macinazione tradizionale a pietra infatti produceva una quota consistente di grano non adeguatamente molito.
La ranza contiene ancora amido, quindi ha potenziale nutrizionale, ma a causa dell’alta presenza di crusca non può essere usato per la panificazione perchè non si riesce ad impastare e non lievita.
Oggi, nella società del benessere, questa parte della molitura è usata come mangime. Nel passato buttarla via era un lusso che i contadini non potevano permettersi. Per non buttarla via la ranza veniva impastata con un po’ di ciura il fiore della molitura, la farina per intenderci. In questo modo l’impasto poteva lievitare. La caratteristiche che rende questa pietanza particolarmente gustose è che gli ingredienti si cuociono all’interno dell’impasto, lo insaporiscono, ed allo stesso tempo mantengono essi stessi il proprio sapore. La cipolla ad esempio diventa quasi una crema.
Nel filmato Antonella Latino ci guida alla preparazione.
