La Pasta con le sarde è un primo piatto della cucina palermitana, costruito su due ingredienti poverissimi, il finocchietto di montagna, un’erba spontanea in Sicilia molto aromatica e diffusissima nei monti di Palermo nel periodo primaverile, e le sarde. Le sarde sono un pesce comunissimo e generalmente molto economico, proprio perché abbondante.
La pasta usata sono gli spaghettoni o i bucatini.
Il condimento è a base di sarde fresche, finocchietto selvatico, zafferano, pinoli, uvetta; infine arricchiti dalla nota croccante con pane grattato tostato, l’alternativa povera al formaggio grattugiato tipica di molte ricette del palermitano.
Ecco la ricetta classica, anche se, come avviene per ogni cibo identitario e tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta.
La ricetta
Pulire il finocchietto eliminando le parti più dure dei gambi e bollirlo in 3 litri di acqua fino a cottura. La cottura varia tra i 3 ed i 10 minuti. Dipende da quanto è tenero ovvero dal periodo di raccolta. La stagione del finocchietto infatti inizia in primavera e prosegue fino all’autunno. Il primo finocchietto è ovviamente il più tenero anche se non necessariamente il più aromatico. Tenete l’acqua di cottura da parte, servirà per la cottura della pasta.
Il finocchietto cotto va scolato e schiacciato in un colino per eliminare l’acqua in eccesso quindi va tritato finemente.
A questo punto si prepara un condimento a base di cipolla, finocchietto, concentrato di pomodoro e si cuoce finchè il concentrato non è entrato in cottura.
Le sarde
Le sarde vanno sfilettate ovvero allinguate. La linguata in siciliano è la sogliola, le sarde aperte a libro vengono chiamate allinguate ovvero come se fossero sogliole, che come è noto è un pesce schiacciato a piatto. Allinguata non significa, come molti siciliani erroneamente pensano traducendo dall’italiano, che il termine faccia riferimento alla lingua.
Le sarde cosi allinguate vanno appena soffritte. La soffruttura fa staccare la coda, a quel punto vanno scolate ed asciugate dall’olio, ed aggiunte intere al condimento di finocchietto, il condimento va mescolato delicatamente in modo che i filetti di sarda non si frantumino eccessivamente.
Il condimento va cuocere circa 5 – 6 minuti a fuoco lento. Il condimento a fine cottura deve risultare corposo e le sarde non sfaldate.
Il gran finale
Portare a bollore l’acqua di cottura del finocchietto con sale; se non dovesse bastare si può aggiungere altra acqua. Cuocere la pasta lasciandole molto al dente, perchè la cottura sarà ultimata successivamente.
Avrete precedentemente avuto cura di sciogliere i pistilli di zafferano in acqua calda. A questo punto dopo avere scolato la pasta riponetela nel tegame ancora caldo, meglio un tegame a doppio fondo che trattenga il calore, cospargere con lo zafferano e con il condimento, aggiungendo pinoli ed uva passa, mescolate delicatamente e chiudete la pentola per 5/10 minuti in modo che la pasta completi la cottura al calore del condimento e si insaporisca.
Servite e completate l’impiattamento con la mollica atturrata: la mollica tostata con l’olio.
